罐藏食品装罐技术要点

罐头对装罐的量是必须符合产品的规格要求的食品原料在经处理加工后，应迅速装罐，并做到以下几点：

1。必须保持一定的顶隙度。罐内食品表面至罐盖之间的空间称为罐头的顶隙。顶隙大 小与顶隙高度成正比，所以在罐头工业中，都以高度（mm）表示。

大多数食品装罐时，需保持一定顶隙，一般为6～8mm左右。顶隙大小影响到罐内的真空度、罐内食品的容量和排气效果。顶隙过小，即内容物装得过多，在加热杀菌时，由于内容物受热膨胀，造成罐内压力增大，容易引起容器变形，甚至产生爆节。顶隙过大，即内容物装得太少，如果排气不充分的话，罐内残留空气较多，将促进罐内壁腐蚀和产品氧化变色或变质。为此，装罐量必须根据罐头的固重、操作过程的损耗（输送、预封和密封过程的外溢等）、食品的状态以及最大装入量（杀菌条件的关键因素）等适当控制。

但有些产品（如午餐肉等），基本上不留顶隙，这是为了防止罐内存在空气而引起产品表面油脂氧化发黄。热装果酱等浓稠食品，是趁热（80℃以上）装罐后立即密封的，这类产品也不需留有顶隙，当罐头在密封、杀菌、冷却之后，由于罐内食品冷缩，也能使产品达到一定的真空度。目前国内使用的电素铁罐生产中，也采用加满汤汁趁热密封，减少顶隙，减少罐内残存空气，以减轻食品对罐内壁的腐蚀。
此外，某些含淀粉较多的产品，因受热容易膨胀，罐内顶隙可适当留大一些。

2、装罐时必须按照产品规定的称量或容量要求定量装罐。称量或容量过大，容易引起“物理性胖罐”；称量不足，则不符合规格。有些罐头则更应注意对固形物和汤汁分别按不同称量要求加以控制，以保证固形物含量。为保证称量准确，更好地控制装入量的稳定性，可以采用-R图。此外还必须定期对台秤进行校对。

3、质量应基本一致。由于食品的原料不同，特别是果蔬原料，因生长条件、环境、季节等的不同，而造成形态、大小，色泽、成熟度等的差异；各种肉禽类、鱼类，因部位不同，质量也有差异，因此在装罐时，必须注意质量搭配，使罐头内容物的色泽、成熟度、形态、大小、个数等基本一致保证产品的良好外观。合理的搭配，还可提高原料的利用率，降低成本。

4、要及时装罐。经处理合格的半成品应及时装罐，不得堆积过多，否则容易污染微生物，并造成微生物的发育繁殖，从而使半成品腐败变质，影响产品质量和杀菌效果。对热装罐产品，如果酱、果汁类产品，更不应积压过多过久，以免影响罐头的真空度。

5、严格防止夹杂物混入罐内。装罐时必须十分重视清洁卫生，保持内容物和罐口的清洁。为防止一切夹杂物混入罐内，在装罐工作台上不要放置与装罐无关的其它物品。

编辑：foodnews