麻辣风爪加工工艺

小包装麻辣风爪是一种根据川菜烹饪工艺加工而成的特色食品。加工麻辣凤爪的原辅料包括生鲜鸡爪、朝天椒、花椒、植物油、水、食 盐、鸡精、葱、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、酱油。
加工小包装麻辣凤爪的简要工艺流程为：1.选用质量合格的生鲜鸡爪为加工原料。选用鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮且有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润，且不黏手。如果鸡爪的色泽暗淡无光、表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜用作加工原料。2.剪去生鲜鸡爪的指甲及指窝处的老茧，洗净。将八角、桂皮、香叶洗净，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，辣椒剪成两截后去籽，葱切花，备用。3.将鸡爪放入滚水中煮约2分钟，捞出，沥干水分。4.在锅中放入植物油，放入八角与桂皮，用小火将其炒出香味。5.放入鸡爪，翻炒几次后，加入少许料酒，炒匀。6.接着放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、酱油，炒匀，炒至鸡爪变成棕黄色。7.加入适量的开水，水要淹过鸡爪，放入适量的食盐与鸡精。用大火烧开后，用勺子舀去浮沫，盖上锅盖，改用小火煮，煮到鸡爪入味、汤汁干掉为止，但不能将鸡爪煮得太烂。8.撒上葱花，炒匀。9.将麻辣凤爪趁热装入复合塑料袋中，采用真空包装方法，及时封口。10.将封口后的麻辣凤爪放入90-95摄氏度的热水中，杀菌15-20分钟。11.将经过杀菌处理的麻辣风爪从热水中捞出，放入冷水池中，及时冷却。自来水使用双核臭氧杀菌设备进行杀菌后，才可作为冷却水使用。冷却水要保持流动，且要经常更换。12.按照相关食品安全标准，对麻辣凤爪进行感官指标、理化指标、微生物指标等项目的检验。经检验合格的麻辣风爪可作为成品，入库保存。

编辑：foodqa