优质香菇加工技术

　1.晒干法 香菇采收前2天停止向菇体喷水，并选择晴朗天气。当花菇、厚菇生长至五七成熟(菌膜部分破裂)或冬菇、薄菇七八成熟(菌膜已破、菌盖沿未完全展开)时采收。采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上，筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量，3～5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短，干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干加工作业中较为经济有效的方法。

　　2.烘干法 烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理，并在3～4小时内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛，菌褶统一向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇和薄菇放在上层，质量较差的菇和菇柄放入底层。整个干燥过程分为4个阶段：

　　(1)预备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段，温度要控制在30～50℃，将水分降至75%。晴天采收的香菇起始温度可以为40℃，粗脱水时间为3～4小时即可；雨天采收的香菇，起始温度为30℃，粗脱水时间宜为4～5小时。此期因香菇湿度大、细胞尚未杀死，温度不能长时间低于35℃，且应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，温度均匀上升，要求每1小时升高1～2℃。

　　(2)干燥阶段。子实体水分继续蒸发，且逐渐进入硬化状态，外形趋于固定，干燥程度达80%左右。温度由50℃慢慢均匀上升至55℃，需8～10小时。此阶段应调小进风口和出风口。

　　(3)后干燥阶段(也称定形阶段)。香菇水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，对干菇形状起决定作用，温度保持在55℃，需3～4小时。(4)完成阶段。烘箱内温度由55℃上升至60℃，并保持1小时左右可杀死虫卵，直到香菇内部湿度与表面湿度一致，含水量为11%～13%，色泽光滑，干燥过程完成。

　　3.注意事项①鲜菇不能堆叠放置，以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。②干燥作业应在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥时间。③干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理，至菌盖有光泽与菌褶立起为度，再转入常规干燥处理。④严格控制各个阶段的烘干温度。温度低，干菇菌褶泛白；温度过高，菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低，否则干菇表面无光泽。⑤烘干后若立即装袋，会使干菇破碎影响外观，应待干菇适当回潮后再分级装袋，储藏堆放时应防止干菇挤压破碎。

编辑：foodqa