羊羹的加工技术

羹本是羊肉熬成的浓汤热食，宋朝传到日本，僧侣们不吃肉食，便以红豆，葛粉和面粉做成羊肝形状，日语肝羹发音类似，就成了羊羹，茶道流行之时就成了著名茶点。到了现在，羹是指用蒸煮等方法做成的糊状、冻状的食物，而羊羹则是由红小豆、豌豆等加入上等的白砂糖，经过筛选、煮制、搓沙、灌装等工序精制而成。

羊羹的营养很丰富，因为它的主要成分是豆沙，豆沙含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、锌等营养元素，有健脾利水、清热除湿、消肿解毒的功效。羊羹还根据辅料的不同被制作成各种口味有栗羊羹、红果羹、黑豆羹、巧克力羹等等。其中，栗羊羹是羊羹中的精品，栗香浓郁，深受各界朋友的喜爱，羊肝羹具有养肝明目的作用，红果羹具有软化血管的功能等。

羊羹是我国传统美食的一种，以前的生产完全是手工制作，而现在的工厂化生产模式对传统的羊羹产品进行了扩大生产，在外形、品种、口味上进行了扩充。今天我们的节目就来为您介绍一下工厂化羊羹生产的全部过程。

在进行生产之前我们先来看看对从事羊羹加工的工作人员以及工作环境有什么要求。

一、工作人员及车间的要求

和别的食品加工行业一样，从事羊羹加工的工作人员首先也应当取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明，才可以上岗操作，在进入加工车间之前，要换上经过严格消毒的工作服和胶鞋，还要带上口罩，帽子，将头发全部收放在专用的帽子内，接下来在消毒室仔细的洗手消毒，然后，工作人员从车间的消毒池内走过，经过这些严格的消毒过程，才可以进入车间。

在这里需要说明一下，因为羊羹制品的糖分含量较多，所以制成品具有很大的粘性。操作人员不适合戴上塑料手套进行工作，但要注意勤洗手，每隔30分钟进行一次洗手消毒。

因为羊羹要经过筛选、煮羹、搓沙等加工环节，所以在车间的设置上也是根据工作流程合理安排的，您看，工作人员上岗后依次是筛选车间、煮制车间、搓沙车间和灌装车间，好了，介绍完了前期的准备工作下面咱们和镜头一起，按照生产流程详细看看工人们在这些车间是如何进行羊羹加工制作的。

二、羊羹的加工流程

羊羹的加工流程分为原料的处理—辅料的处理—煮羹—灌装—包装检验几个环节，首先我们来看原料的处理。

原料的处理

原料的处理分为选豆和制豆沙，怎样进行选豆子呢，人工吗？当然不是，那一颗一颗的多费劲啊！

选豆

您瞧，咱们有专业的选豆机对豆子进行筛选。制作羊羹的主料为红小豆或豌豆，将豆子放在选豆机上进行精选，经过选豆机的筛选抖动不合格的豆子以及豆子中掺杂的杂质都被清除出去，保证经过筛选的豆子干净而且没有杂质。经过选豆机筛选的豆子由输送管送至清洗槽进行清洗，就可以制豆沙了。

制豆沙

传送管将清洗干净的豆子直接倒入汽锅中，要求汽锅的气压为0.3兆帕，煮豆时间为4个小时左右。煮豆的温度为95摄氏度左右，并每隔半个小时检查汽锅的耗水量，如果水位低于汽锅的三分之一就要往汽锅里及时添水。豆子煮熟后就可以进入搓沙机进行搓沙了，搓沙机内部有刀片能将煮熟豆子的豆瓤与豆皮分开，豆瓤经过搓沙机之后放入静置箱进行去涩。去涩就是将豆子本身的涩味去除，去涩时间为90分钟左右。浸泡完毕后通过输送泵将含水豆沙输送至脱水机，调整进沙量及时间，然后脱水成沙，保证豆沙的含水量在65%—70%之间。红小豆制成红豆沙，豌豆制成豌豆沙。经过脱水的豆沙就要进入下一个环节煮制了，在煮制之前，还要对辅料进行加工。

辅料的处理

羊羹的口味很多，比如栗羊羹、枣羊羹、豌豆黄等等，而这么多的种类和风味关键就在于它们的辅料不同，如果辅料是香甜可口栗香浓郁的板栗那么加工出来的羊羹就是栗羊羹，而辅料是酸甜的红果那加工出来的羊羹就是红果羊羹了。

如果分成大类的话，羊羹的辅料可以分为水果和干果，可以做羊羹的水果可是多种多样，有苹果、梨、桃子、柑橘等等，干果有板栗、杏仁、花生、芝麻、黑豆等等。首先咱们来看水果辅料的加工。

水果辅料的加工

水果辅料可以直接加工成果酱然后和原料一起进行煮羹，也可以加工成为果脯再用绞馅机器绞碎，这样做的目的有两个，第一个是鲜果的储藏时间太短，而且时令性很强，将新鲜水果加工成为果酱或果脯可以大大加强水果的利用时间，第二个原因就是加工成果酱或绞碎的果脯是将水果的单位面积变小利于煮羹。拿山楂来说吧，从果园进行采摘后，首先要经过工作人员的挑选和除杂，挑选和除杂就是将个头过小的山楂以及山楂中的树叶和杂质去除掉。

挑选除杂完成之后对水果进行清洗，然后就要进行煮制了，水果不同煮制的温度和时间也就各不相同。例如山楂在煮制时需要0.3兆帕的压力和115摄氏度的高温液煮10分钟，而桃子在煮制时需要0.3兆帕的压力在115摄氏度的高温下煮制15分钟。

煮制完成后，进入打浆机把煮好的水果辅料打成果酱状。具体的操作方法是将煮制好的山楂从汽锅中捞到缸里，晾放4—5个小时，待缸里的山楂稍凉后放入打浆机，先把一部分山楂从打浆机的进口放入，注意放的时候量少勤添以免堵塞进料口。然后打开打浆机的开关，在打浆的过程中要随时加入糖液。山楂在打浆机内经过研磨打碎另外一个口出来的就是打好的山楂酱了。这是制作水果原料的第一种做法将水果加工成果酱状。接下来我们看第二种把水果加工成果脯在绞碎成为果馅。

水果加工成为果脯就是在煮制完毕后不进行打浆，而是把煮制好的水果辅料进行沥糖和烘烤，烘烤成为果脯后，储存的时间大大延长，在做水果羹的时候只需要将加工好的果脯用开水浸泡一下，您看这些枣脯，用开水浸泡20分钟左右 ，就可以用绞馅机器绞碎了。

水果辅料的加工就这两种方式，咱们来看看干果辅料的加工方式。

干果辅料的加工

干果辅料包括花生啊，栗子啊，杏仁啊以及各种豆类。首先要做的也是对干果辅料进行挑选和除杂，挑选出异物以及杂质。然后将干果辅料进行烘烤或煮制，使其成熟。像花生啊、杏仁、栗子、南瓜仁等需要进入烤箱把它们烤熟，拿花生来说吧，烤制需要烤箱先到达180摄氏度，然后再降至140摄氏度左右，烤制70—80分钟，在烤制过程中工作人员要注意查看烤制的火候拿竹铲进行翻动，保证花生受热均匀，烤制的成品香脆可口。

豆类的干果需要放入汽锅中将其煮熟，煮豆时汽锅的压力为0.3兆帕，把豆子放入锅中煮50分钟左右就煮熟了同样在煮制过程中工作人员要经常检查和搅动汽锅中的豆子。

无论是烤熟还是煮熟，干果辅料变成熟制品后还要经过绞馅机或是粉碎机把辅料制成馅状、颗粒状或是粉状。以便于在下面的工作流程中使用。

煮羹

原料和辅料都准备好了，就要进行煮羹了。先把脱好水的豆沙用铲子铲入汽锅，豆沙的量为100千克，如果我们要加工的是栗子口味的羊羹就把粉碎好的栗仁也倒入汽锅中。栗仁的量为10千克，豆沙与栗仁的比例为10：1，再加入白砂糖，如果我们要出250千克的栗羊羹就要加入白砂糖150千克，再放入配料，配料有琼脂和柠檬酸。琼脂又叫琼胶，是由海藻中提取的多糖体，是目前世界上用途最广泛的海藻胶之一。还以250千克的栗羊羹计算，加入琼脂2.2千克，柠檬酸0.25千克，把气压升到0.3兆帕就开始煮羹了。在这里要提一下,每一种口味的各种主配料比例不一样,我们要根据实际情况作调整,但基本的操作是一样的。煮羹的温度控制在100—106摄氏度，保持该温度45—50分钟栗羊羹就煮好了，接下来要进行的就是灌装了。

灌装

羊羹在灌装时使用专用的灌装机流水化作业，首先需要制袋机按羊羹模具大小制作出塑料包装袋。将包装袋放入袋槽，模具盒放入模具料斗，然后把煮好的羊羹由提升机提至填料缸，倒入填料缸，开启填充机，羊羹就开始灌装了。灌装完毕后，由自动封口机封焊成型。在灌装的过程中要随时抽检羊羹的单位重量及封口情况。要求由灌装机灌装的羊羹数量准确，外表干净，密闭性好，无透气现象。

灌装好的羊羹需要放在阴凉的仓库内晾放2—3小时，等羊羹完全变凉之后才能将模具取下来，如果不等羊羹放凉就取下模具会导致羊羹变形，在拔羹之前工作人员使用金属检测仪对羊羹进行检测，保证不会掺杂金属异物。取下模具的羊羹就可以进行成品包装了。

包装检验

把个体羊羹放进小的包装箱，质检人员会对准备入库的羊羹进行抽检，在检验室进行理化指标、大肠菌群菌落总数等项的检验检疫工作。

经过检验室的检验才能对消费者购买的羊羹质量有所保障。对于检验合格的羊羹，我们根据其不同分类，装入相应的外包装箱，就可以入库了，羊羹成品装入成品库等待出厂就可以进入市场超市供广大消费者选购了。

观众朋友们，到这里，羊羹的制作我们就为您介绍完了。其实羊羹这类传统美食制作工艺还是很简单的，希望空闲的时候，您可以在家里自己尝试制作，吃着自己亲手做的羊羹，让家人在品尝的同时，也能品味到家的温馨和亲情的温暖。

编辑：foodqa