五香鱼的烤制工艺

　五香烤鱼以小杂鱼为主要原料。通过加工可使低档小杂鱼便于贮运，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼制作方法如下：

一、工艺流程。原料处理→盐渍→干燥→调味→烘烤→包装→成品

二、制作方法

1、原料处理：原料可采用冰鲜或冷冻的鱼，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻，咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采用10%-15%的盐水，盐渍10-20分钟。

2、蒸煮干燥：经盐渍的小杂鱼(或鱼块)沥水后装在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，然后在70-80℃的烘房内干燥至六七成干，全过程7-8小时。

3、调味：取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。

调味液配方有五香、辣椒等，可按各地口味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水12千克，煮熬至6千克(需1-1.5小时)。然后，在滤液中加白糖2.5千克、酱油3千克、精盐1.5千克一起煮沸，再加入黄酒1.5千克。过滤后的残渣，再加入少许新香料，可作第2次调料使用。

4、烘烤：将浸渍调味液的鱼块(或鱼条)，沥干后平摊在铝丝烘架上，第2次进入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。

编辑：foodqa