金奇酥的精加工技术

以红心薯和黄心薯为主要原料，辅以面粉、蔗糖等精加工而成的糕点小食品，色泽金黄，口感香酥，称为"金奇酥"。"金奇酥"营养丰富、松脆甘甜，有薯香和奶香味，老少皆宜，长吃不腻。其精加工技术如下：

一、设备：模子数个。模子由4根木条制成，每根3.3厘米见方，可以装拆。四端相互搭扣，便装成方形木框。木条长短可根据炸锅大小而定。绞肉机1台，蒸锅1口，炸锅1口，熬糖锅（不锈钢锅）2口，台秤1台，自熟粉丝机（或自制挤条机）1台。

二、配方：甘薯泥100公斤，面粉8公斤，淀粉5公斤，奶粉0.5公斤，白砂糖30公斤，饴糖12公斤，发酵粉1.2公斤，芝麻1.5公斤，植物油15公斤左右。

三、加工：

1、选料与去皮。选择无发芽、冻伤、霉烂及病虫害的红心薯和黄心薯作为原料。用清水冲洗干净，然后用手工削皮器或薯类去皮机去皮。

2、蒸煮与绞碎。把去皮后的薯块放在蒸锅中蒸熟。然后及时搅成泥状。放置时间不可过长，否则淀粉泥老化，不细腻，有硬颗粒。

3、配料。将甘薯泥、面粉、奶粉等按配方比例加入和面机内搅拌均匀，静置几分钟。

4、油炸。将适量植物油倒入油炸锅内加热，待油温升至190℃左右时，将搅拌好的薯泥配料用压条机（自熟粉丝机）压入油炸锅内，压入量视油量而定。当泡沫消失后，炸3-4分钟至杏黄色时捞出。

5、风干。捞出后的半成品放在网状的筛内沥油冷却，然后放在通风干燥处进行风干，也可在烘房中低温（40-50℃）干燥。

6、熬糖。在烧热的熬糖锅中加入白砂糖和少量的水，待砂糖全部溶化后加入饴糖，继续加热并不断搅拌。等糖液温升到118℃左右时，用铲子蘸上糖液往下滴，若糖液能拉出很长的单丝，说明糖已熬好，应立即停火。

7、压块。将炸好的薯条干燥冷却后，倒入熬好的糖浆锅内，趁热用铲子上下左右搅拌。动作要迅速，使薯条周围均匀地沾上一层糖液，并趁热倒进预先准备好的模子内，然后将其铺平，压紧。松紧要适度。撒入少量芝麻，冷却后切块。切块要整齐，大小厚薄一致。

四、包装：冷却后装入食用塑料袋中，可采用聚乙烯、聚丙烯塑料袋，或者采用聚脂/聚烯烃复合膜袋包装。

编辑：foodqa