用鲜甘薯制麦芽糖技术

需先将新鲜甘薯洗净，然后用刨丝机将鲜甘薯刨成细丝，随即放入锅中煮熟，使鲜甘薯的细丝中没有硬心，要做到随刨随煮。

将鲜甘薯丝煮熟后，置于糖化缸中加水搅拌，并加入从大麦芽中压榨出来的麦芽汁。大麦芽的加工方法：将经过筛选的大麦放入冷水中浸泡1-2小时，待麦粒吸足水分，用手指挤压麦粒能够压扁，松开像橡皮一样，就捞出来平铺在竹匾上，厚度1-2厘米。开始发芽时温度较高，每天应泼冷水2-3次，待温度下降需进行翻动，出芽长度达到麦粒的2.5倍，即可取麦芽汁。麦芽汁的加入比例为每100公斤鲜甘薯加入8公斤，加入后盖严，使缸内温度保持在55℃左右，经过8-12小时，糖化过程完成。

糖化完毕后，滤出渣滓，放入锅内熬煮，浓缩。开始火力要猛，逐渐将火力减小。要随熬随搅动，即加快水分蒸发，又防止锅底焦化。当浓度达到波美36-40度时即可停火，并将浓缩液盛入容器。冷却后即可切成麦芽糖。

编辑：foodqa