配制酸乳饮料是用鲜奶或者奶粉与酸味剂调配加工而成，它为低脂肪、低稠度、多营养、是老少皆宜的营养饮品。此外，本产品属于低pH值的产品，微生物不易滋生，保质期长，且无须冷链运输和销售，为其市场的拓展提供了有利因素。以“口感滑润饱满、酸甜适中”为主要卖点。本产品口感滑润饱满、且有质感，酸甜适中、营养丰富；同时，久置不会出现分层、沉淀、乳脂上浮等现象。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) | 白 砂 糖 | 5.00 | 柠 檬 酸 | 0.22 | 全脂奶粉/鲜奶 | 4.20/35.0 | 乳 酸 | 0.20 | 稳定剂RA4 | 0.50 | 山梨酸钾 | 0.03 | 甜赛糖TR50 | 0.10 | 酸奶香精 | 0.05 | [生产流程]柠檬酸+乳酸+水
稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾
→混合→酸化→调香→定容→均质→灌装→巴氏
全脂奶粉→温水溶解（鲜奶的前处理）
杀菌→冷却，成品香精
[工艺要点]饮料总量为1000mL。
1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。
2.溶胶：将称量好的山梨酸钾、白砂糖、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的胶液，备用。
3.混合：将奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀，然后将其立即冷却至40℃左右，备用。
4.酸化：将柠檬酸和乳酸用约300mL的常温水搅拌溶解稀释，将稀释好的酸液缓慢加入持续快速搅拌的混合料液中，充分搅匀，将整个料液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低，一般以35-40℃较为适宜）。
5.调香，定容：将酸化后的料液加入香精调香，然后将料液定容至1000mL，搅拌均匀。
6.均质：将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。
7.灌装，杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌，杀菌温度为86~88℃左右（料液中心温度），保温15分钟。
8.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。
编辑：foodqa
发布日期：2019-07-06 09:38:44 来源：互联网
