发酵奶饮料风味独特，清香浓郁的口感而倍受消费者的青睐。营养和保健功能突出，因此市场前景广阔。但由于发酵奶成分复杂，其稳定性一直是发酵奶饮料生产的关键问题。该款发酵奶饮料稳定性好，无水析、无分层。其产品稳定性好，口感细腻，回味悠长，保质期大大加长。
[参考配方]（1）发酵奶
原 料 名 称 | 用 量(%) | 原 料 名 称 | 用 量(%) | 全脂奶粉/鲜奶 | 12.50/100.00 | 直投式菌种 | 0.02 | （2）发酵奶饮料 原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) | 发 酵 奶 | 35.00 | 乳 酸 | 0.10 | 白 砂 糖 | 4.00 | 山梨酸钾 | 0.03 | 稳定剂RA4 | 0.70 | 原味发酵奶香精 | 0.06 | 甜赛糖TR50 | 0.10 | 香 兰 素 | 0.003 | 柠 檬 酸 | 0.15 | | | [生产流程]
（1）发酵奶的制备：
全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶
（2）发酵奶饮料的制备：柠檬酸+乳酸+水香精+香兰素
白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾 ↓↓
发酵奶→破乳混合→酸化→调香→定容→均质→灌装→杀菌→成品
[工艺要点] （一）发酵奶的制备：
1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使
其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。
2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70℃）。
3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。
4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的°T要控制在70~80°T左右）。
（二）发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL。
1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。
2.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解充分，然后立即冷却至30℃以下，备用。
3.酸化：将发酵奶液与胶液混合均匀，然后用300mL、35℃纯净水将柠檬酸和乳酸溶解，将稀释好的酸液缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度不宜过高或过低，一般以30℃以下较为适宜）。
4.均质：将料液用40℃纯净水定容至1000mL，调香后进行均质（25Mpa/5-10Mpa、60-65℃）。
5.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃、15分钟）。
6.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。
编辑：foodqa
发布日期：2019-07-06 09:38:44 来源：互联网
