随着我国乳业的高速发展，乳品产业结构的升级成为国内乳品企业面临的一道难题。长效酸奶作为一种全新的产品，将给乳品企业的新产品开发带来了新的选择，提供新的发展机会。高品质，高稳定性，风味独特，口感纯正。将打破常规酸奶的地域性限制，真正成为全国销售的产品，开创新的市场模式和新的赢利模式。
[参考配方] （1）发酵奶
原 料 名 称 | 用 量(%) | 原 料 名 称 | 用 量(%) | 全脂奶粉/鲜奶 | 12.50/100.00 | 直投式菌种 | 0.02 | （2）长效发酵奶
原料名称 | 用量(%) | 原料名称 | 用量(%) | 发 酵 奶 | 80.00 | 柠 檬 酸 | 0.10 | 白 砂 糖 | 4.00 | 山梨酸钾 | 0.03 | 稳定剂RD2 | 0.40 | 原味发酵奶香精 | 0.03 | 甜赛糖TR50 | 0.12 | 香 兰 素 | 0.002 | [生产流程]
（1）发酵奶的制备：
全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷却→发酵奶
（2）长效发酵奶的制备： 柠檬酸+水
白砂糖+稳定剂+甜赛糖+山梨酸钾↓
混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→杀菌
发酵奶→破乳
→冷却成品
[工艺要点]（一）发酵奶的制备：
1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使
其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。
2.均质：将处理好的牛奶用65℃纯净水定容至1000mL，再进行均质（25Mpa/5MPa、70℃）。
3.杀菌：将均质后的牛奶采用巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。
4.发酵：把经消毒灭菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷却至43~45℃时接种，恒温43℃发酵
4-5小时达到发酵终点后，快速冷却至25℃左右备用（发酵奶的pH值要控制在4.5左右）。
（二）长效发酵奶饮料的制备：饮料总量为1000mL
1.发酵奶的处理：将发酵奶用高速搅拌器搅拌破乳10分钟（或通过均质破乳，均质压力为15-18Mpa），最后称取所需的发酵奶液，备用。
2.溶胶：将称量好的白砂糖、山梨酸钾、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使其充分溶解，然后立即冷却至30℃以下，备用。
3.混合：将制备好的发酵奶液和稳定剂液充分搅拌使其混合均匀，备用。
4.酸化：将柠檬酸和乳酸用约300mL的常温水搅拌溶解，将溶解好的酸液喷淋加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以30℃以下较为适宜）。
5.均质：将料液定容至1000mL后加入香兰素与香精调香，然后进行均质，均质温度65℃左右，均质压力为20-25Mpa/5-10Mpa。
6.杀菌：将均质后的料液先灌装再进行巴氏杀菌（中心温度为86~88℃左右、15分钟）。
7.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。
编辑：foodqa
发布日期：2019-07-06 09:38:45 来源：互联网
