老酸奶的营养价值远远超过新鲜牛奶，它含有多种乳酸、乳糖、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。有胃病的人喝了它，可促进胃酸分泌，食后非但不胀气、腹泻，反而通气、消食。它在生产过程中，既要消灭有害菌，又要保持乳酸菌活力，还要克服蛋白质酸化凝固、沉淀等难关。要制备高品质的发酵乳，必须选育高活力的优良菌种，还要应用适合的稳定剂。老酸奶以其独特的口感与营养深受消费者的喜爱，该产品口感醇厚细腻，回味悠长，老酸奶不但保留了牛奶的所有优点，可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分，成为更加适合于人类的营养保健品。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用 量(%) | 原 料 名 称 | 用 量(%) | 全脂奶粉/鲜奶 | 11.80/90.0 | 稳定剂RD/RDL | 0.40—0.50 | 白 砂 糖 | 9.00 | 直投式菌种 | 0.02 | [生产流程]
稳定剂+白砂糖→溶解
混合→定容→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏
全脂奶粉→溶解（鲜奶标准化）
→分装→成品
[工艺要点]饮料总量为1000mL。
1.①奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约150mL、45℃的温水保温搅拌30分钟使其充分
溶解，备用。②鲜奶处理：将鲜奶进行过滤，标准化处理，备用。
2.溶胶：将白砂糖与稳定剂干混均匀，然后撒入300mL、80℃纯净水中搅拌均匀，使其充
分溶解。
3.混合：将处理好的奶液和稳定剂液混合，搅拌成均匀的液体。
4.定容：将混合均匀的料液加入60℃纯净水定容至1000mL。
5.均质：加热升温至70℃左右进行均质，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一
级压力）。
6.杀菌：将均质后的料液进行巴氏杀菌，杀菌为86~88℃、15分钟。
7.发酵：把经消毒灭菌后的奶液温度迅速降温至45℃时接种、灌装、发酵，恒温43℃发酵
大约4-6小时达到发酵终点（发酵奶的pH值要控制在4.5左右）。
8.老化：达到终点后移入冷库0-4℃保存，贴标、装箱、后立即送入冷库保存。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。
编辑：foodqa
发布日期：2019-07-06 09:38:45 来源：互联网
