“寒者热之，热者寒之”。温润乳饮料是相对于凉润乳饮料推出的具有不同消费诉求，以‘御寒’为卖点的产品，以便满足不同消费群体的需求，丰富产品的结构。温润乳饮料系列之酒酿桂花乳饮料采用的是酒酿和桂花加上部分全脂奶粉相调配而成的一种时尚产品，其定位主要为青年男女，特别是女性。清新诱人的个性水果融入香浓滑爽的纯正牛奶，源于果汁又超脱于果汁，低脂肪、低稠度、多营养。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用量(%) | 原 料 名 称 | 用量(%) | 白 砂 糖 | 5.00 | 甜赛糖TR50 | 0.08 | 全脂奶粉/鲜奶 | 4.20/35.00 | 柠 檬 酸 | 0.23 | 酒 酿 | 3.00 | 乳 酸 | 0.16 | 蜂 蜜 | 0.50 | 山梨酸钾 | 0.03 | 14倍浓缩枣汁 | 0.10 | 桂花香精 | 0.02 | 桂 花 | 0.03 | 甜酒酿香精 | 0.02 | 稳定剂RA4 | 0.45 | | | [生产流程]
稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾→溶解 柠檬酸+乳酸+水
桂花→预煮→浸提 ↓
酒酿→打浆混合→酸化→调香→定容→均质→灌装→杀菌
枣汁+蜂蜜→稀释 ↑
全脂奶粉→温水溶解（鲜奶的前处理）香精
→冷却→成品
[工艺要点]饮料总量为1000mL。
1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。
2.桂花用1/5的水进行浸提，方法：将桂花放入水中煮沸，保温20分钟，冷却过滤，然后将浸提液和酒酿混合打浆，备用。
3.将枣汁和蜂蜜进行稀释，备用。
4.溶胶：将称量好的山梨酸钾、白砂糖、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的胶液，备用。
5.混合：将奶液、稳定剂液、桂花酒酿液和枣汁蜂蜜稀释液充分搅拌均匀，然后立即冷却至40℃左右，备用。
6.酸化：将柠檬酸和乳酸用约300mL的常温水搅拌溶解稀释，缓慢加入持续快速搅拌的混合料液中，将整个料液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40℃较为适宜）。
7.定容，调香：将酸化后的料液定容至1000mL，然后加入香精调香，搅拌均匀。
8.均质：将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质，均质压力为20-25Mpa/5-10Mpa。
9.杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌（中心温度86~88℃、15分钟）。
10.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。
编辑：foodqa
发布日期：2019-07-06 09:38:46 来源：互联网
