甜酒酿为一种江南传统食品，如酒酿冲蛋、酒酿糯米丸等，口感好且具滋补功效，是传统高品质早餐食品之一。牛奶则是近年来最受群众喜爱的营养早餐。宫廷酿乳，就是源于古代食品学中宫廷的一种美食 宫廷乳酪。宫廷酿乳就是综合甜酒酿与牛奶之营养、口味优势，结合现代化生产工艺的要求，而研制出的稳定、美观且营养丰富的饮品。
[参考配方]
原 料 名 称 | 用 量(%) | 原 料 名 称 | 用 量(%) | 全脂奶粉/鲜奶 | 1.50/12.50 | 柠 檬 酸 | 0.20 | 甜 酒 酿 | 10.00 | 乳 酸 | 0.10 | 白 砂 糖 | 4.00 | 米酒香精 | 0.02-0.03 | 稳定剂RA4 | 0.50 | 酸奶香精 | 0.04 | 甜赛糖TR50 | 0.10 | 香 兰 素 | 0.003 | 山梨酸钾 | 0.03 | | | [生产流程] 柠檬酸+乳酸+水
稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾→溶解
↓ ↓
甜酒酿+水→磨浆→过滤→酒酿液→ 混合→酸化→调香→定容→均质→灌装
↑
全脂奶粉→溶解(鲜奶标准化) ↑
→杀菌→冷却，成品 香精+香兰素
[工艺要点]饮料总量为1000mL。
1.⑴奶粉的处理：将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌10分钟使其充分溶解，备用。⑵鲜奶的前处理：将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟，然后再经120目过滤，备用。
2.酒酿处理：将称量好的甜酒酿用约200mL、40℃纯净水磨浆，经胶体磨二次细化，再经80目和150目二级过滤后，制成酒酿液，备用。
3.溶胶：将称量好的白砂糖、甜味剂、山梨酸钾和稳定剂干混合均匀后，加入约300mL、70-80℃的纯净水中，剪切15-20分钟使其充分溶解，备用。
4.混合：将奶液、酒酿液和稳定剂液充分搅拌均匀，然后立即冷却至40℃左右，备用。
5.酸化：将柠檬酸和乳酸加入300mL、40℃纯净水溶解完全，缓慢加入混合料液中，充分搅拌，将整个溶液的pH值调整为3.8-4.2。（加酸温度以35-40℃较为适宜）。
6.均质：将料液用40℃纯净水定容至1000mL，再加入香兰素和香精调香，搅拌均匀后进行均质，均质温度为60-65℃，均质压力为5-10Mpa（二级压力），20-25Mpa（一级压力）。
7.杀菌：将均质后的料液灌装后，再进行巴氏杀菌，杀菌温度为86~88℃左右（料液中心温度），保温15分钟。
8.冷却，成品：使产品冷却至容器中心温度40℃以下，贴标、装箱、入库。
[注意事项]
1.生产用水必须是软化水，生产用水的电导率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右，以确保产品的稳定性。
3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外，无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂，以免影响最终产品的稳定性。
编辑：foodqa
发布日期：2019-07-06 09:38:46 来源：互联网
