糖水整枣罐头加工技术

1．工艺流程
原料选择→分级→清洗、消毒→预煮→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品
2．操作要点
(1)原料选择 选取果实饱满，皮薄，色红，枣肉肥厚、呈淡黄色，含水量为25％～28％的干枣。
(2)分级 剔除病虫害、霉烂、机械伤者，按果型大小、品质分级。
(3)清洗、消毒 用流动水洗去枣果表面泥污，再用浓度为0.03％的高锰酸钾水溶液浸泡5～8分钟，最后用清水洗净。
(4)预煮 将消毒洗净的干枣投入含柠檬酸0.1％～0.3％、温度为85～90℃的热水溶液中，预煮5～8分钟，以使枣果基本饱满、表皮皱缩基本消失为度。如果预煮过度，则枣果破裂，内容物溶出，产生泡沫，发生溢锅现象。
(5)装罐 预煮后剔除破裂果，立即装罐。选用7110型玻璃罐，净重425克，其中装枣果240克，糖水185克。糖水含糖30％～35％，含柠檬酸0.1％～0.3％。
(6)排气、密封 抽气密封，真空度为60～67千帕或排气密封，90～95℃排气5～8分钟。热排气时应注意使温度渐升渐降，不应急升急降，以防枣果破裂。
(7)杀菌、冷却 按杀菌公式(排气) (5'-(25'-30'))/(90-95℃) 操作杀菌过程，杀菌后分段冷却至35～38℃。
3．质量标准
(1)感官指标
①色泽 枣果深红色，糖水淡黄色，汤汁较透明。
②滋味及气味 具有糖水红枣罐头应有的滋味及气味，无异味。
③组织形态 同一罐中红枣色泽、大小较一致，允许个别枣果破裂。
④杂质 不允许有外来杂质。
(2)理化指标
①净重 每罐净重425克，每罐允许公差±3％，但每批平均不得低于净重。
②固形物含量及糖水浓度 固形物240克，允许公差±9％；糖水浓度开罐时(按折光度计)为14％～18％。
③重金属含量 每千克内容物中，锡含量≤200毫克；铜含量≤10毫克；铅含量≤2毫克。
(3)微生物指标 无致病菌以及由微生物感染所引起的腐败现象。