速冻苹果的加工

1．工艺流程
原料→清洗、分级→去皮、去芯、切分→护色→加糖→包装→冻结→冻藏
2．操作要点
(1)原料 选择果肉色泽好、冷冻后不致造成果肉细胞组织分离软化、不发生严重褐变的品种。
(2)清洗、分级 用清水漂洗果面，除去果面的污物、泥沙等，并按大小分级。
(3)去皮、去芯、切分 洗涤后的果实用旋皮机旋皮，然后挖芯、修整后切片。
(4)护色 切分后的苹果极易褐变，应及时进行护色处理。常用的方法有两种，一是采用浓度为1％～3％的食盐溶液浸泡，另一种方法是将苹果切片后在浓度为0.25％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡45秒钟，然后捞出再浸在0.2％的磷酸氢钾缓冲液中5分钟，可防止变色。
(5)加糖 按1份糖、5份果的比例撒糖拌匀。
(6)包装 可用聚乙烯袋密封包装，也可用大桶包装。
(7)冻结 在-35℃以下的冷冻隧道中快速冻结至 -18℃。
(8)冻藏 在-18℃的温度条件下贮藏。