野生菌罐头的加工技术

所有的野生食用菌都可以加工成罐头。但加工最多的是双孢蘑菇、草菇、银耳、猴头菌等，现以盐水蘑菇为例，简单介绍罐头的加工工艺。
[原料选择及处理]原料要求新鲜、无病虫害、色泽正常、菌伞完整呈圆形，直径2～4厘米，菌柄切削平整，柄长不超过0.8厘米。
[护色和漂洗]选好的菇体倒入0.03％的焦亚硫酸钠溶液中洗去泥沙、杂质，捞出后再倒入0.1％的焦亚硫酸钠中，加工之前用流水漂洗干净。
[预煮]先在不锈钢锅或铝锅中放入自来水，加热至 80℃，加入0.1％的柠檬酸，煮沸，倒入菇体，煮5～10分钟。
[冷却分级]预煮后的菇体放在冷水中冷却，并按大小分级。并剔出变色的、严重损伤的菇体。
[装罐]装料时每罐不可太满．要留8～10毫米的顶隙。通常500克的罐应装菇240～250克，注入汤汁180～185克。
[汤汁配方]注水97.5公斤，精盐2.5公斤，柠檬酸50g，加热90℃以上，纱布过滤，注入时汤汁温度应高于70℃。
[排气、杀菌、冷却]装罐后的罐头投入80～90℃的排气箱内，排气8～15分钟，然后封罐。投入杀菌锅内，10分钟使温度达到121℃，维持17～20分钟，在20分钟内降压冷却至37℃。
[罐盖打印]第一行为产品等级，第二行工厂代号，第三行生产日期。
[检验]将罐头放在37±2℃地方7昼夜，无胖听、倒垛者为合格品。