野菌醋的加工方法

(1)醋酸菌的培养
①斜面培养基成分 葡萄糖1％，酵母膏1％、磷酸钙 1.5％，酒精2％、琼脂2％，各成分溶解后加酒精。灭菌，接种后置于29～31℃培养48～52小时。
②液体培养基成分 酵母膏1％，葡萄糖0.5％、500毫升三角瓶装80毫升培养料，灭菌后于无菌箱中按培养基体积的 4％加入95％的酒精，同时接入醋酸酵母种，置旋转或摇瓶机上以每分钟200～220次振荡培养28～35小时(恒温30～32℃)，待酸度达4克／100毫升时备用。
(2)原料配方 预煮液50升、醋酸种子液20公斤，花椒油0.1公斤、五香粉0.1公斤、老姜0.2公斤、青糖1.5公斤、添加剂2公斤、酒精1.5公斤、食盐2公斤、柠檬酸3克、苯甲酸钠50克。
(3)制法
①先将预煮液或浸提液(见酱油)入铝锅内旺火烧沸，加入青糖、添加剂，待溶化后随即用3层纱布过滤，送入缸内发酵。待温度降至30℃以下时，加入醋酸菌种子、酒精，然后用薄膜盖住缸口，让其自然发酵，并保持温度29～32℃。当醋酸含量在7克／100毫升以上时发酵结束，过滤备用。
②老姜切碎，五香粉用四层纱布包好，然后把发酵液重新入锅，加入纱布包，煮沸30分钟后，将包捞出。微沸状加入食盐，花椒油，并轻微搅动，停火后用五层砂布过滤入缸，加入柠檬黄、苯甲酸钠，测定酸含量降至5g／100毫升时让其冷却，然后第二次过滤，随即在100℃温度下进行杀菌20分钟，最后定容装坛封泥即为成品。