红烧花蛤罐头的加工

工艺流程
原料处理→蒸煮脱水→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1．原料处理 将活鲜蛤用流动水充分刷洗后，去净泥沙，剔除破壳蛤和死蛤。
2．蒸煮脱水 将花蛤分装于盘中，送进杀菌锅内，采用5—(3～5)—5／110℃蒸煮后取出，控制脱水率为28％～30％。注意回收蛤汤，然后剥壳取肉。将花蛤肉用清水淘洗一次，捞出沥干。
3．调味汁的配制 将蛤汤和香辛料放入夹层锅内微沸约15分钟，去渣后加入其他配料，充分溶解后过滤，最后加入黄酒，得到总量为55千克的调味汁。
4．装罐 采用抗硫涂料罐751号，净含量为185克。罐经清洗消毒后，装蛤肉130～135克，加精制植物油5克，加调味汁45～50克，汁温不低于75℃。
5．排气及密封 热排气罐头中心温度达75～80℃，趁热密封。
6．杀菌及冷却 杀菌公式：15～35～15／118℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
质量要求
肉色正常，呈红褐色，具有鲜蛤经蒸煮，加调味液制成的应有的滋味和气味，无异味。蛤肉软硬适度，蛤肉大小均匀，允许破碎蛤肉不超过固形物重的15％。751罐型的净重185克，固形物≥60％，氯化钠1.0％～2.0％。