豆豉鲮鱼罐头的加工

工艺流程
原料处理→盐腌→清洗→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
操作要点
1．原料处理 条装用的鲮鱼每条重0.11～0.19公斤，段装用的鲮鱼每条重0.19公斤以上。将活鲜鲮鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍，用刀在鱼体两侧肉层厚处划2～3毫米深的线，按大小分成大、中、小三级。
2．盐腌 鲮鱼100公斤的用盐量：4～10月份生产时为5.5公斤，11月～翌年3月份生产时为4.5公斤。将鱼和盐充分拌搓均匀后，装于桶中，上面加压重石。鱼与石之比为1：1.2～1：1.7；压石时间：4～10月份为5～6小时，11月～翌年3月份为10～12小时。
3．清洗 盐腌完毕，移去重石，迅速将鱼取出，避免鱼在盐水中浸泡，用清水逐条洗净，刮净腹腔黑膜，沥干。
4．调味汁的配制
(1)香料水的配制：将配料放人夹层锅内，微沸熬煮4小时。去渣后得香料水65公斤备用。
(2)调味汁的配制：将配料混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12.52公斤备用。
5．油炸和浸调味汁 将鲮鱼投入170～175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，以炸透而不过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放人65～75℃调味汁中浸泡40秒，捞出沥干。
6．装罐 采用抗硫涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶。将容器清洗消毒后，按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，然后装入炸鲮鱼。鱼体大小要大致均匀，排列整齐，最后加入精制植物油，净含量为227克的加油5克，净含量为300克的加油7.5克。
7．排气及密封 热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封。采用真空封罐时，真空度为0.047～0.05兆帕。
8．杀菌和冷却 杀菌公式(热排气)：10～60～15／115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。
质量要求
鱼呈茶褐色至棕红色，油为深褐色。具有豆豉鲮鱼原有的滋味及气味，无异味。组织紧密，油炸适度。条装的排列整齐，允许每罐不足2条或4条以上，允许添称加1小块；段装的鱼块较整齐，块形部位经搭配一般碎块不超过鱼块重量的35％。净重501和603罐型的227±3克，500毫升玻璃罐的300±5克，固形物≥90％(其中鱼占60％，豆豉占40％)，氯化钠2.5％～4.5％。