元宵加工技术

1．配方(以100个计，克)
糯米粉850，熟面粉(干面粉上屉蒸熟）150，白糖350，熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、青红丝、桂花、橘红共计150，猪油20。
2．主要设备
粉碎机、蒸锅、铁锅、簸箕、漏勺等。
3．制作工艺要点
(1)精选除杂
精心剔除糯米中的沙石等杂质。
(2)粉碎过筛
将除杂后的糯米粉碎并过80目筛，熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、白糖也经粉碎机粉碎，过80目筛。
(3)调粉浆
先用50克面粉加少量水熬成浆糊状。
(4)拌馅
将白糖、熟面粉、熟芝麻仁、熟核桃仁、熟花生仁、青红丝、桂花、橘红和油混合拌匀，然后，与面糊挤匀搓成较粘稠的糖馅，用刀将糖馅切成约1.5厘米见方的丁。
(5)滚粉
将糯米粉盛入簸箕内；将切好的馅坯放入漏勺里沾水后，倒入簸箕内来回滚动，使糯米粉挂在糖馅上。沾水3～4次，滚动成元宵。
(6)煮制
将元宵下入沸水锅中轻轻翻动，待其浮至水面时，再煮5～7分钟即熟。
(7)炸制
元宵也可炸食。将元宵蘸点水后，下小火四成热的油锅，边炸边用勺推动，待元宵外皮硬挺捞起，轻轻把外皮敲裂后，再继续炸透即可。
4．质量要求
煮制的元宵色白汤清，香甜软糯。
油炸的元宵微黄色，表皮酥脆，香糯可口。