白象香糕加工技术

白象香糕是浙江地区的著名糕点，它以糯米为主料，以芝麻、白砂糖、柑皮(黄丁)或橘饼为辅料，经过蒸煮之独特工艺，具有营养丰富、柔软酥松，色白味纯，香气扑鼻，甜而不腻的特点，历来深受人们的喜爱。
1．配方(以2500块计，千克)
糕芯：糯米粉5、白糖12.5、芝麻2.5、橘饼2.5、精盐0.3、熟猪油2.5、茴香粉0.025、饴糖2.5。
皮粉：糯米粉5、饴糖0.1、白糖0.1。
2．主要设备
竹箩、粉碎机、铁锅、蒸笼、模具、筛子。
3．制作工艺要点
(1)除杂清洗
选上乘的糯米除去沙石等异物，并用清水淘洗干净，放在米筐里沥于水。
(2)制米粉
将沥干水的糯米倒入铁锅里，用文火慢炒，待炒成金黄色，取出，粉碎过80目筛备用。
(3)制小麦
小麦用水浸泡呈饱和状态后。浇淋沸水，蒸发表皮水分。其特点小麦皮韧、不带水分，不沾粉。
(4)制糖粉
白糖放在锅里加少量热水煮沸，倒在面板上铺平，冷却后用木锤碾碎，备用。
(5)制糕芯
橘饼用刀切成细末状，芝麻用水洗净沥一下水，放在铁锅里用文火慢炒，透出香气后，取出碾成粉。茴香用炉焙干碾成粉。
(6)成粉
把制好的糯米粉和内含水分的小麦按1：1混合搅拌均匀，经12小时后，待糯米粉吸取了小麦中的水分，再把小麦筛出，即成香糕粉。特点是粉湿而不沾手，松软。
(7)成型
在模具内先铺上皮粉，刮匀，用铜刀剔除多余的皮粉，加芯粉，再铺以皮粉，压平、盖印、切开，去掉模具，将香糕滑入蒸笼，轻轻敲打，分散均匀。
(8)蒸制
将装香糕的蒸笼放在火上用旺火蒸熟，一般上大汽后蒸0.5分钟左右最适宜。时间过长香糕收缩，过短入口松散。
4．质量要求
(1)感官指标
色泽：皮白芯黑，色泽可人。
形态：长方型，夹层层次分明，有棱有角。
组织：皮薄、柔软酥松，剖面组织均匀。
滋味：具有纯正的五香和芝麻特有的芳香，甜而不腻。
杂质：无牙碜和肉眼可见的杂质。
(2)理化指标
酸价(脂肪含量计) 5
过氧化值(以脂肪含量计，％) 0.25
砷(以As计，毫克／千克) ≤0.5
铅(以Pb计，毫克／千克) ≤1.0
不含任何食品添加剂
(3)微生物指标
细菌总数(个／克) ≤750
大肠菌群(个／100克) ≤30
致病菌 不得检出
(4)保质期
3个月