贻贝的加工技术

贻贝，又名“紫贻贝”，北方称海虹。瓣鳃纲，贻贝科，贝壳中等大，一般壳长6-8厘米，呈楔形，顶端尖，腹缘略直，背缘弧形，小月面不明显。壳薄，表面紫黑色，具光泽壳内面灰白色，或浅蓝色，具珍珠光泽。生长纹细，明显，自顶部起成环形生长，自壳顶至壳后缘常有不明显的放射线，以足丝附着于他物上，分布于我国黄、渤海，一般生活在低潮线至水深3米左右水色清澈的岩礁上。产卵期较长，一般自10月到翌年5月间皆能产卵，1958年起，我国采用延绳式浮筏养殖，立体利用水体，单产大大提高，并且从北方沿海发展到南方沿海，肉可供鲜食，加工成熟干品称之为淡菜，浓缩的汤汁称贻贝油，贻贝营养丰富，味道鲜美，素有海中鸡蛋之称，据测定，每一百克淡菜含蛋白质59.1克，脂肪7.6克，糖类13.4克，钙277毫克，磷864毫克，铁24.5毫克，碘0.12毫克，核黄素0.46毫克，尼克酸3.1毫克，贻贝不仅是餐桌上的美味，而且有滋阴、调经、补肝肾、益精血之功能。贻贝的壳可做贝雕原料，粉碎成粉可做肥料或做饲料的添加剂。
　　（一）淡菜
　　1．原料：以当天或头一天从海上采收的鲜贻贝作为加工淡菜的原料，原料不可久放，因为时间一长，贻贝就变瘦，影响出成率。如果当天不能加工的鲜贝，最好在海水池中暂养。
　　2．分粒洗刷：从海上采来的贻贝一般是足丝将个体串连成团，而且表层浮泥较多，为了使贻贝肉、汤纯净，必须采用人工或机械将成团的贻贝撕裂成单体状态，分粒后用海水洗涤，去掉泥沙等杂质。
　　3．蒸煮：可采用循环式或密闭式的蒸笼，通入蒸气将贻贝蒸熟，也可在锅中加少量水煮，其程度皆达到两壳张开即可。火候的掌握很重要，缺火或过火都会影响成品质量和出成率，不论采用蒸或煮，都要求急火，切忌用慢火。
　　4．摘肉：逐个将贝肉摘下，尽量把闭壳股全部取下，以保证贝肉的完整，如果贝肉上有足丝，要先将足丝去掉，再将肉摘下，如因天气不好或傍晚不能出晒，应带壳存放于通风处，也有连同贝壳一起出晒，干燥后再摘肉的。
　　5．出晒：将贝肉薄薄一层撒在席子上，待表层稍干后再翻晒，当晒到八九成干时收堆起来，2-3天后再出晒至全干即可包装入库，出成率一般在6%左右。
　　6．成品质量规格要求：一级品：每500克在120粒以内，色鲜艳有光泽，呈红黄色或红白色，身足干，适于长期保管，完整率在80%以上，个头均匀，无足丝，无杂质。二级品：每500克在250粒以内，余者同一级品。三级品：每500克在400粒以内，余者同一级品。四级品：每500克在700粒以内，余者同一级品。五级品：每500克在900粒以内，余者同一级品。
　　7．包装：用塑料袋包装密封，每袋净重250克或500克，最后装大纸箱。
　　（二）贻贝油
　　贻贝油，也称贻贝露，是贻贝的蒸煮液经过加热浓缩而熬制成的。气蒸的贝汤，开始流出的是海水，后流出的乳白色汤才是贻贝中的原汁，应取后者，将原汁收集于桶中沉淀，取净液放入锅中加热，先猛火，后文火，当浓缩到表层稍有皱膜时即可停火，经过冷却沉淀，去掉沉淀物，即成味美可口的贻贝油。贻贝油是一种深受欢迎的家庭调味品，凉拌菜和汤菜皆可应用。