日本枪乌贼的加工技术

日本枪乌贼，又名笔管蛸、小鱿鱼、乌蛸、乌增、仔乌、海兔子等。头足纲，枪乌贼科，胴部细长，胴长最大可达15厘米，形状类似鱿鱼，个体比鱿鱼短而小。外套膜中的贝壳为几丁质，形状似古罗马剑，喜群栖于海洋中下层，有时也活跃于水面，为底曳网的捕捞对象之一。在我国沿海分布较广，主要产于东海和黄海。营养价值仅次于鱿鱼，可鲜食，也可加工成各种干品及冷冻品。干品在食用前需进行泡发，生干品的泡发近似鱿鱼干和墨鱼干，不过其碱液的浓度要淡一些，泡发时间要短一些，熟品用温水浸泡4-6小时左右，变软后即可烹调食用。
　　（一）日本枪乌贼干（笔管蛸干）
　　1．淡干蛸片
　　（1）原料：加工淡干蛸片的原料要求新鲜度高，个头大，体重在25克以上。
　　（2）剖割：用海水将原料洗刷干净，选出个体大的逐个用尖刀剖割，剖时，左手托住轻握笔管蛸，头部向外腹部朝上，右手持刀，沿腹面中线将胴体挑开，再回转刀顺喷水漏斗向前把头腕部割开，深度为头部的三分之二，并顺手在眼部横穿一刀，把两眼刺破，放出眼中积水。
　　（3）去脏：割完后，先摘除墨囊，再将其他内脏取出（卵巢可加工生干品或熟干品，其它内脏可作加工配合饲料的原料），也可把其它内脏摘除，而把卵巢留在肉片上一起晒制。
　　（4）洗涤：去脏后的鲜蛸片用海水洗刷，去掉粘液，墨污和其它杂质。
　　（5）出晒：经过洗涤沥水后的蛸片在席子上逐个摆晒，晒时背面朝上，要伸开展平，并将腕爪理直，待表皮稍有干燥，即行翻转，翻晒时要注意整形，晒至七八成干收起堆垛平压，两天后重新出晒，晒至全干即可包装入库，出成率一般在16%左右。
　　（6）成品质量要求：个体均匀，腕爪齐全，平正板直，色淡黄，干燥适宜，表层有少量的白粉，具淡蛸干固有的清香味。
　　2．生蛸桶干
　　（1）原料：以鲜度好，个头较大的笔管蛸为原料，用海水洗刷干净，拣出小鱼，去掉其它杂质。
　　（2）腌渍：将洗好拣净的笔管蛸用电量%的细盐拌匀，在地板上堆放4小时左右，其间要进行一次翻倒，使其腌渍均匀。
　　（3）洗涤：经过腌渍的笔管蛸，放入海水中浸泡洗刷1小时左右，捞出沥水。
　　（4）出晒：沥水后的笔管蛸，在席子上逐个摆晒，要注意将腕爪理直，表面干皮后进行翻转，有弯曲的腕爪要抻直，当晒至七八成干时收起垛压，整形并扩散水分，两天后，继续出晒至全干入库，包装前再风干一次。出成率一般在23%左右。
　　（5）成品质量要求：个头均匀，腕爪整齐，色呈淡黄或淡紫红色，干度适宜，表层稍有白粉，含盐量不超过3%。
　　3．熟蛸桶干
　　（1）原料：鲜度好或较差的，个头大或小的，均可加工熟干品（鲜度差的水煮时易掉头），但必须按鲜度和个体大小的不同，分别加工。
　　（2）洗涤：用海水把原料洗刷干净，拣出小鱼，去掉杂质，捞出沥水。
　　（3）水煮：将适量的原料投入烧沸的5%的盐水锅中，急火煮沸5分钟即出锅，捞入筐中用清水冲刷洁净后出晒，锅中盐水的重量与每次投料的比为4：1，每煮一锅都要适当加盐，使盐水保持浓度，煮8锅左右水已混浊，应更换新水。
　　（4）出晒：用清水刷过的熟蛸，经过沥水后，在席子上摊开薄薄的一层，表皮干燥后进行翻动，翻动时，把席子折起，使蛸堆积，然后再用木耙轻轻地摊开，尽量避免头体分离，当晒至七八成干时，收起入仓库堆放，使其扩散水分，2-3天后再出晒至全干即可包装入库，出成率一般在20%左右。
　　（5）成品质量要求：体形完整，饱满，个头整齐，干燥均匀，呈红紫色者为上品，个头不整齐，头体分离较多，体不饱满者质量较差。
　　（二）冻笔管蛸
　　冷冻笔管蛸出口一般都称为冻鱿鱼，其加工方法如下：
　　1．洗刷：用海水或淡水将鲜笔管蛸洗刷干净，拣出小鱼、海星等杂质。
　　2．挑选：按规格要求进行挑选，每454克称5-10只，11-25只，26-40只等。
　　3．洗刷：挑选后，再按规格分别进行第二次洗刷，使其洁净无墨污，无杂质，沥水后再称重，摆盘。
　　4．规格、重量、摆盘方式。（见表）
　　5．速冻、脱盘、镀冰衣、包装、冷藏等与冻墨鱼片相同