腌鱼软罐头的加工技术

腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异。其制法是将鱼剖开除去内脏及腮，晾半干或用盐腌1―2天后，用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封1―2个月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩，可以生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来，腌鱼是民间自产自用的特色食品，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品，阻碍了腌鱼制品的产业化。改进腌鱼加工工艺，使其科学化，并制成软罐头食品，可以长期贮藏，方便食用，并增加商业价值。
1、工艺流程
原料处理→干燥→腌制→分切→装→袋排气密封→杀菌→冷却→保温检验→成品入库
2、腌制配方
鱼100千克，花椒粉200克，辣椒1千克，生姜1.5千克，食盐3千克，砂糖4千克，新酿醪糟10千克，桂皮100克，山标50克，白芷50克，丁香15克，香果10克。以上辅料打碎混匀即为腌制料。
3、操作要点
（1）原料鱼：以体重200克以上的鲁鱼为佳。不同季节的鲁鱼制得的腌鱼品质有差异。八、九月间腌制的鱼成品色泽好，光亮油润，品质较佳；农历二、三月间鲁鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好。夏季气温高，不宜腌制。
（2）原料处理：体重250克以下活鲁鱼，可不去鳞片；250克以上鲁鱼去鳞片，用刀从鱼背部剖开，取出内脏、鱼腮清水冲洗后沥干，平摊经热风干燥至含水率55%--66%。冷却后备用。
（3）腌制：将鱼体平摊，均匀撒上1层细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧涂敷1层腌制料，然后一层层码放坛中，装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制2个月后成熟。腌制时间越长，风味越好。
（4）修整切片：腌制好的腌鱼，全身可食。加工成软罐头，需去头、尾、鳍后将鱼身切成1.5厘米宽，6厘米长的鱼条，油炸或不油炸直接装袋。
（5）罐液制备：将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按1：1加入沸水煮沸滤汁，取汁加入2%食盐，2%白砂糖，0.1%维生素C，即是装袋用罐液。
（6）装袋：将鱼条装入18―22厘米的蒸煮袋内，加入罐液，净重300克（鱼条280克，罐液20克）装袋时注意鱼体各部位合理搭配。
（7）杀菌冷却：杀菌公式15-40-15/121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温。
保温检验：将袋体置37正负2℃库中保温贮藏7天，剔除胀袋产品，合格成品入库贮藏。