鱼肝油的加工技术

　 鲨鱼的肝脏比其它鱼类的肝脏都大，大多数鱼类的肝脏仅占体重的1-3%左右，而鲨的肝脏占体重的10-15%左右。鲨鱼肝的含油量也很高，一般鱼类的肝含油量在3-20%左右，而鲨鱼肝的含油量在30-70%左右。鱼肝油中含有丰富的维生素A、D，维生素A有防夜盲病和促进动物生长发育的功能，维生素D有防软骨病的功能。在自然界中含这两种维生素的物质以鱼肝油为最多，目前为止，除了人工合成的以外，鱼肝油是提供维生素A、D的主要来源。鲨鱼肝是生产鱼肝油鱼肝油丸、麦精鱼肝油、乳白鱼肝油良好的原料。在加工鱼类罐头进行油炸工序时，用鲨鱼肝油代替植物油或与植物油混合使用，其效果非常理想，在家庭生活中，用鲨鱼肝油来炸鱼类和某些食品效果也不错。
油脂在肝脏中以两种形态而存在，一部分在细胞内呈游离状态，另一部分则与蛋白质结合在一起构成细胞原生质。因此在肝油生产中，为了充分撮原料中的维生素油，设计破坏油脂与蛋白质之间的联系是必要的，如果不将肝的组织水解，或不用强力的溶剂萃取，就不易将全部维生素油提取出来。
1．鱼肝的贮藏
新鲜原料是获得优良好成品的首要条件，为了保持高鲜度的鱼肝，必须从速剖割取肝，并进行适当处理。如果当时不能加工，就要妥善贮藏，常用的方法是冷冻和盐藏两种。冷冻方法可按照鱼类冷冻的方法进行。盐藏方法不受条件限制，应用较为普遍，具体操作方法如下：
在剖割鲨鱼时，把鱼肝取出后，先摘除胆囊，再用刀切成大块，放入清水中，两手轻轻挤压肝块，排出肝中的污血，然后捞出，用刀切成3厘米左右的方块，拌盐10-15%，密封于缸或桶内，放在阴凉处。
2．淡碱水解法提制鱼肝油
借淡的碱液在加热的情况下，使鱼肝的蛋白质细胞分解，从而分离出鱼肝油的方法，称淡碱水解法。在国内外鱼肝油工业生产中大都采用此法。淡碱水解法之所以被广泛采用，因它分解肝的速度快，鱼肝油和维生素产量高，成品鱼肝油颜色好，酸价低，虽然用碱能皂化一部分油脂，但这样使提炼出的鱼肝油维生素的浓度增大。
淡碱水解法的工艺流程：原料→检查→切碎→加碱分解→第一次离心→盐水洗→第二次离心→粗鱼肝油→冷却→压滤→清鱼肝油。
（1）检查和切碎：鱼肝在切碎之前，必须置于检查台上，将不适于提油的鱼肝（如腐败的鱼肝）和其它夹杂物去掉。冻结的鱼肝要提前解冻，盐藏的鱼肝应事先冲洗，脱去部分食盐。
切碎鱼肝的目的，在于使其充分地与碱液接触，达到有效的分解，同时在切碎时，可使部分鱼肝油先行分离出来。切碎一般采用特制的切肝机。
（2）鱼肝的水解：用一般的方法将鱼肝的细胞膜破坏以后，只能使其中呈游离状态的油分离出来，而对那些与蛋白质结合在一起构成细胞原生质的油脂，就必须设法将这种缔合关系破坏-----将蛋白质水解以后，才能使其分离出来。如用碱与鱼肝共煮就可达到分离蛋白质的目的。由于浓碱易使油脂皂化，且对维生素有破坏作用，因此只能采用淡碱。
当鱼肝在碱液中蒸煮时，碱中和了肝油中的游离脂肪酸，并且对油脂还有脱色的作用，故采用淡碱水解法，同时获得了脱酸与脱色的效果。
水解过程为本方法的主要工序，条件要求比较复杂，现分述如下：
①　碱的用量：水解鱼肝所用的碱量视鱼肝的种类、鲜度及含盐量而有所不同。总的说来，碱量的要求是加热水解时保持PH9-10（新鲜肝控制在PH9，盐肝控制在PH10）。因为对分解鱼肝来说，这是最适宜的PH值。一般新鲜的鲨鱼肝用烧碱量大鲨肝为0.3%，小鲨肝为0.8-1.5%；盐藏的鲨鱼肝用烧碱量：大鲨肝为0.4-0.8%，小鲨肝为1.8-3.3%。
②　碱液的浓度：所用的碱必须配成溶液后加入。碱液浓度也要根据鱼肝种类不同而异。一般大鲨鱼肝用碱液浓度为1.5-2.0%，小鲨肝为3-5%，大黄鱼肝及鳗鱼肝为10%左右。
③　加水量：鱼肝水解时水量的多少影响很大，水量不足时，蛋白质水解慢而不均匀，且易使油脂水解；水量过多时，将会使碱液冲淡，为了保持碱所需要的浓度，势必增加碱的消耗，肝与水的比例一般为1：1左右。
④　水解的温度与时间：在水解过程中，加热可促进蛋白质的分解速度，而且在热的状态下，油的粘度低，易分离，肝中所含的解脂酶和臭味也可在加热时破坏和驱除。
水解温度不能太高，一般控制在80-90℃，温度高了，会促进大量油脂皂化及维生素遭到破坏，另外，蛋白质凝固得较为紧密，势必要消耗较多的碱量，并延长水解时间。不仅如此，而且油脂在高温下，骤然与碱接触，就要产生大量的肥皂，增加肝油的消耗，而形成乳浊液，给分离肝油带来了困难。因此在生产中采用二级温度制，先加热到50℃左右，再行加碱，最后提高温度到80-90℃。碱液的加入应分为二次进行，这样可防止多量碱与油脂皂化和因一次加碱过多而使溶液的PH值超过所需要范围。
碱液的加入应分为二次进行这样可防止多量碱与油脂皂化和因一次加碱过多而使溶液的PH超过所需要范围。
鱼肝水解的时间，以肝的种类不同而异，一般为1-1.5小时，少脂肝有时需达2-3小时。
水解锅一般采用夹层不锈钢锅。
（3）肝油的分离与洗涤：由水解锅出来的液汁，其主要组成为油、水溶液和肝渣。在离心分离时，由于比重不同分为三层，比重大的肝渣在最外层，附着于离心机的内壁上，油在最内层，而水溶液在中间一层，油和水溶液可连续不断地分别从导管流出，而肝渣需要拆洗卸出。离心之前需要加热，但温度不宜过高，一般不超过90℃。
当发现水解液的乳胶体不能使油分离时，可加入食盐水而达到分离的目的。
在第一次分离出的肝油中，尚含有部分的水、肝渣和肥皂等杂质，因此还相当混浊，需用盐水洗涤2-3次。加盐破坏乳胶体，盐析肥皂，而且也增大水溶液的比重，加水可洗涤油中的碱和肝渣。第一次洗涤用5%的盐水，盐水与油的比例为1：1，水温约80℃左右为宜。第二次洗涤，盐水可浓一些，为5-10%，盐水量为油量的1/2。温度80℃。洗涤次数根据分出鱼肝油的质量而定，必要时可进行第三次洗涤。肝油提出以后的肝渣，可用来造肝渣胨、酱油、氨基酸等水解产品，也可直接用作饲料或肥料。
（4）鱼肝油的低温处理：这是一项重要的精制工序，是鱼肝油的低温处理（脱硬脂）。由于鱼肝油在贮藏过程中，到低温季节时，其中所含的较高凝点的某油脂会结晶析出，这样就降低了鱼肝油的商品价值。因此在肝油包装前，必须进行低温处理，使其中较高凝固点的某油脂充分析出，经过压滤之后所得的肝油，即是在冬季仍可保持清沏状态。
根据《中华人民共和国药典》规定，鱼肝油在0℃时不得有沉淀析出，而压滤效果差，缓慢冷却时结晶粒子大，而压滤效果高。故在实际生产中，鱼肝油需要在5-7天的时间内逐渐降温到1-2℃，然后再置于更低的冷库内降到-2至-3℃，所用时间也要3-5天。
已经冷却并析出沉淀的肝油，采用板框机分离清油。压滤后所得的硬脂酸甘油脂是极有用的工业原料，如制肥皂、蜡烛、涂料等，还可作食用。
3．直火熔出法提制鱼肝油
此法虽属比较原始的熔油方法，但因设备简单，生产成本低，尤其新鲜原料能得到及时加工，提制的鱼肝油质量较好，所以，我国渔民多采用此法熔炼海豚油和鱼类内脏油。其原理是借加热的方法将油脂原料的组织细胞破坏，从而分离出油脂。由于脂肪组织的细胞内大部分是油脂，而且这种油脂主要是以游离状存在的，因此，一旦细胞破裂，这种油脂便很容易地分离出来。使细胞破裂的方法很多，但最基本的、最具有实际意义的是热处理的方法。
直火熔出法又可分干煎和水煎两种。干煎容易将原料烧焦降低油脂的质量，而且在缺水的情况下油脂难以充分熔出；水煎法的优点是不仅不会把原料烧焦，而且因原料组织的表面有亲水性质，当有充分的水存在时，可减少物料的含水量及其性质而异。一般加水量为原料重的25-30%，如果用海水熔出效果可以提高。
在熔油过程中，为避免沸腾时有水溢出，加料到锅中不应太满，一般应使锅中水面保持在锅缘以下15-20厘米。加热温度应该逐渐升高，搅拌不应太快，以免油脂与蛋白质等形成胶体。
一般来说，熔出分三个阶段。第一阶段是将锅中内容物在1小时内加热到50℃左右。然后升温65-75℃，并维持2小时左右，这期间应时常搅拌，这属于第二阶段。最后阶段是油脂析出阶段，温度要达到沸点，时间一般在1小时左右。
为了有效地分离树脂，熔出后应将其混合物静置2小时左右，如果在静置过程中，油脂不能上浮或上浮迟缓，可加些食盐，用量为原料的2-7%。
4．发酵法提制鱼肝油 此法是借酶类分解蛋白质细胞以分离油脂的方法，适用于各种鱼肝油的提取。
在剖割鲨鱼或其它鱼类时，把鱼肝取出，先摘除胆囊，用刀切成较大的块，放入清水中两手轻轻挤压，排出污血，再用刀切成3厘米左右的小方块，加15-20%的细盐，装入桶或缸内搅拌均匀，密封，防止阳光直接照射，以免氧化酸败，经过数月的发酵，肝油便分离出来浮在上层，渣滓和盐液便沉在底层。加盐的目的主要是防止鱼肝中的非脂肪的有机成分腐败，而影响肝油的质量。